米酵菌酸殺不死！醫曝「4條件」有利生長：1.5毫克就致命

北市知名素食餐廳寶林茶室大規模中毒案釀兩死，根據衛福部公布的兩起死亡案例相驗結果顯示，兩位死者的血液中都檢驗出含有「米酵菌酸」，腎臟科醫師王介立指出，米酵菌酸是由一種簡稱為B. cocovenenans的細菌所產生之毒素，會對人體細胞中的粒腺體發起攻擊，讓細胞無法進行呼吸作用、產生能量，最終導致全面性的細胞死亡。

圖／寶林茶室中毒案中兩起死亡案例經檢驗後，發現血液中都含有「米酵菌酸」。（翻攝寶林茶室臉書）

王介立醫師說明，這種細菌雖然不易入侵人體造成疾病，但只要有適當的溫度、pH值、NaCl濃度以及脂肪酸類型，都可以幫助細菌產生使人類致死的毒素。當細菌處於攝氏22－30度之間的溫暖環境下會更為活躍，加上由於此細菌不喜歡過酸的環境，因此酸鹼值偏向中性及鹼性也有利於毒素的產生。

此外，細菌不適合在太鹹的地方生長，低於1.5－2%的濃度更容易提高細菌量，王介立醫師也點出，當脂肪酸濃度在20至50%時有利於毒素形成，所以甘油、油酸、月桂酸和棕櫚酸等脂肪種類都是高風險因素，當符合條件的情況下，2天就可以產生出2–4 mg/g的毒素量，然而根據國外研究文獻指出，每公斤體重只需要1–3.16 mg就能導致人類死亡。

程涵宇營養師也提到，變質澱粉類產品、變質的新鮮銀耳、完全或不完全發酵的玉米，以及椰子製品都很容易受到米酵菌酸汙染，因此在腸粉、河粉、米線、粿條、濕米粉及濕冬粉、久泡木耳及銀耳、涼皮、發酵玉米麵等食物中都有可能出現米酵菌酸，尤其這種毒素沒辦法透過加熱將其去除，又加上受汙染的食物外觀及氣味都與正常的食物一樣，導致我們很容易在不知不覺間就將其吃進體內。

想要預防吃到受到米酵菌酸污染的食品，程涵宇營養師表示，以過去的經驗來看，主要能預防米酵菌酸中毒的方法就在於，透過在生產過程中採用良好的衛生措施來幫助降低細菌污染的風險，或是藉由酸化發酵環境以及添加鹽份來減少毒素的形成。不過這類食物中毒很容易在進食過程中被忽略，只能盡量挑選值得信任的食品品牌，並養成正確的食物保存方式，才能降低中毒風險。